În această rețetă, chef Jan Punčochář vă arată cum să pregătiți un mușchi de porc simplu și perfect suculent cu un sos aromat de ciuperci – exact așa cum îl face în restaurantul său U Matěje. Secretul este în detalii – tigaia de fontă HUUUST bine încinsă, ierburi proaspete și gustul profund al ciupercilor de pădure combinate cu unt și vin alb. Rezultatul? Un preparat care arată ca din fine dining, dar pe care îl poți face acasă în jumătate de oră.

Ingrediente

Pentru mușchi:

• 1 mușchi de porc (aproximativ 400 g)

• sare și piper proaspăt măcinat

• 2 linguri de ulei

• 1 lingură de unt

• 1 crenguță de rozmarin

• 1 crenguță de cimbru

Pentru sosul de ciuperci:

• 200 g ciuperci de pădure (cel mai bine gălbiori și hribi)

• 1 șalotă mică 

• 50 ml vin alb

• 100 ml supă de pui sau legume

• 1 linguriță de unt pentru a îmbunătăți gustul

• sare și piper după gust

Pentru rösti de cartofi:

• 3–4 cartofi medii

• un praf de sare

• puțin ulei pentru prăjit

Mod de preparare

Pregătirea și prăjirea mușchiului

Scoateți mușchiul de porc din frigider cu aproximativ 20 de minute înainte de gătit, pentru a ajunge la temperatura camerei.
Sărați și piperați pe ambele părți.

Încălziți tigaia de fontă la o temperatură mai ridicată – cu adevărat bine, pentru ca carnea să se sigileze corect.
Adăugați ulei, puneți mușchiul și prăjiți-l rapid pe fiecare parte aproximativ 20 de secunde.
De îndată ce începe să se caramelizeze frumos, lăsați-l în tigaie, care datorită fontului păstrează temperatura și nu se răcește. Aceasta este exact marea avantaj a unei tigăi de fontă de calitate.

Adăugați unt, rozmarin și cimbru în tigaie, lăsați ierburile să-și elibereze aroma pentru scurt timp și prăjiți mușchiul de porc uniform pe toate părțile.
Apoi scoate-l, pune-l într-o tavă și introdu-l în cuptorul preîncălzit la 180 °C.
Coace aproximativ 10 minute, pentru ca interiorul să rămână suculent.

După coacere, lasă mușchiul să se odihnească 10 minute înainte de a-l tăia.

Sos de ciuperci

Toarnă în aceeași tigaie tot sucul scurs de la carne.
Adaugă ciupercile (de exemplu gălbiori și hribi) și călește-le la temperatură ridicată – este important ca tigaia să fie bine încinsă și să nu lase apă.
Ciupercile bine prăjite trebuie să fie ușor crocante la suprafață, dar moi în interior.

Adaugă puțin unt, apoi sărează și pune ceapa șalotă tăiată mărunt.
Când ceapa șalotă devine translucidă, toarnă amestecul cu vin alb și lasă-l să se reducă puțin.
La urmă toarnă supa și lasă sosul să fiarbă ușor pentru a căpăta o aromă intensă și o consistență bogată.

La final poți înmuia cu o bucățică mică de unt.

Rösti de cartofi

Coace cartofii în coajă aproximativ 45 de minute la 190 °C, apoi lasă-i să se răcească puțin și curăță-i de coajă.
Rade cartofii grosier și sărează-i ușor.
Formează chiftele mai mici – ideal să-și păstreze forma, dar să nu fie prea dense.

Încălzește puțin ulei în tigaie și prăjește rösti până devin aurii pe ambele părți.
Ar trebui să fie crocante la exterior și moi în interior.

Servire

Pe farfurie pune o porție de mușchi de porc, toarnă sos aromat de ciuperci și servește cu rösti de cartofi. La final poți adăuga câteva ierburi proaspete sau fulgi de sare de mare.

Sfat de la HUUUST

Lasă întotdeauna mușchiul de porc să se odihnească câteva minute – sucul se va distribui uniform, iar carnea va rămâne fragedă și suculentă. Și nu uita: o tigaie de fontă de calitate păstrează căldura uniform, astfel carnea nu se lipește și se caramelizează minunat.