Rață cu varză de gulie și găluște de cartofi – un fel de mâncare consistent, perfect pentru zilele de toamnă. Rețeta șefului bucătar Jan Punčochář arată cum să transformi ingrediente tradiționale într-o experiență gastronomică. Rața coaptă suculentă cu crustă crocantă, varza de gulie ușor dulce-acrișoară și găluștele pufoase de cartofi formează împreună o combinație irezistibilă. În plus, dacă folosești un tava de fontă de calitate, coacerea va fi ușoară și rezultatul va merita. Să începem!

Ingrediente

Pentru rață:

• 1 rață întreagă (aprox. 2–2,5 kg)

• 10 litri de apă rece

• 800 g sare

• 2 cepe

• chimen

• apă pentru tavă
  

Pentru găluștele de cartofi:

• aprox. 1 kg de cartofi fierți (ideal de cu o zi înainte)

• 1 ou

• sare

• făină grunjoasă (aprox. 200–300 g, în funcție de absorbția cartofilor)

• unt (pentru prăjit după fierbere)

• pesmet (pentru presărat)

• puțin sos scurs de la rața coaptă (pentru asezonare)

Pentru varza de gulie:

• 1 gulie mai mare

• 1 ceapă

• 1 lingură de zahăr brun

• sare

• puțin ulei

• supă (aprox. 200 ml)

• 1 lingură de oțet

• 2–3 linguri de smântână (pentru îndulcire)

Instrucțiuni

1. Pregătirea raței

1. Într-un vas mare amestecă 10 L de apă rece și 800 g de sare.

2. Scufundă rața în saramură sărată și las-o să stea 24 de ore la frigider.

3. Apoi clătește-o, usuc-o și presară chimen.

4. Pune ceapa tăiată înăuntru și așaz-o pe grătarul din tava de fontă.

5. În tava toarnă puțină apă și coace în cuptor la 140 °C până se înmoaie.

6. La finalul coacerii, crește temperatura la 220 °C pentru a forma o crustă aurie.

7. Stropește continuu cu sosul scurs.

2. Găluște de cartofi

1. Cartofii fierți curăță-i de coajă și zdrobește-i.

2. Adaugă ou, sare și făină grunjoasă – frământă un aluat neted.

3. Formează găluște mai mici și fierbe-le în apă sărată 15 minute la foc mic.

4. Găluștele gata făcute prăjește-le puțin în unt cu puțin sos scurs și presară pesmet prăjit.

3. Varză de gulie

1. Taie ceapa mărunt și călește-o în ulei.

2. Adaugă gulie rasă sau tăiată cubulețe.

3. Adaugă zahăr, sare și stropește cu supă.

4. La final, asezonează cu oțet și îndulcește cu smântână.

4. Servire

Pe farfurie pune o porție de rață suculentă, alături de găluște de cartofi și o grămadă de varză de gulie.
Toarnă puțin din sosul scurs din tava de fontă – și savurează o clasică cehă autentică într-o formă modernă HUUUST.