În această rețetă, chef-ul Jan Punčochář vă arată cum să pregătiți un mușchiuleț de porc simplu și perfect de fraged, cu un sos parfumat de ciuperci - exact așa cum îl prepară în restaurantul său U Matěje. Secretul stă în detalii - o tigaie din fontă HUUUST încinsă corespunzător, ierburi proaspete și aroma intensă a ciupercilor de pădure, combinată cu unt și vin alb. Rezultatul? Un preparat care arată ca la un restaurant fine dining, dar pe care îl poți pregăti și acasă în doar o jumătate de oră.

Ingrediente

Pentru mușchiuleț:

• 1 mușchiuleț de porc (aprox. 400 g)

• sare și piper proaspăt măcinat

• 2 linguri de ulei

• 1 lingură de unt

• 1 crenguță de rozmarin

• 1 crenguță de cimbru

Pentru sosul de ciuperci:

• 200 g de ciuperci de pădure (de preferat gălbiori și lăptuci)

• 1 eșalotă mică 

• 50 ml de vin alb

• 100 ml de supă de pasăre sau de legume

• 1 linguriță de unt pentru un gust mai fin

• sare și piper, după gust

Pentru rösti de cartofi:

• 3-4 cartofi medii

• un praf de sare

• puțin ulei pentru rumenire

Mod de preparare

Pregătirea și rumenirea mușchiulețului

Scoateți mușchiulețul de porc din frigider cu aproximativ 20 de minute înainte de gătire, pentru a ajunge la temperatura camerei.
Condimentați-l cu sare și piper pe ambele părți.

Încingeți tigaia din fontă la foc mare - foarte bine, pentru ca suprafața cărnii să se sigileze corespunzător.
Adăugați uleiul, puneți mușchiulețul și rumeniți-l la foc iute pe fiecare parte timp de aproximativ 20 de secunde.
Când începe să se caramelizeze frumos, lăsați-l în tigaie, care își păstrează temperatura datorită fontei și nu se răcește. Acesta este marele avantaj al unei tigăi din fontă de calitate.

În tigaie, adăugați untul, rozmarinul și cimbrul, lăsați ierburile să-și dezvolte pentru scurt timp aroma, apoi rumeniți mușchiulețul uniform pe toate părțile.
Apoi scoate-l, transferă-l într-o tavă de copt și introdu-l în cuptorul preîncălzit la 180 °C.
Coace-l aproximativ 10 minute, astfel încât să rămână suculent în interior.

După coacere, lasă mușchiulețul să se odihnească 10 minute înainte să-l tai.

Sos de ciuperci

Toarnă în aceeași tigaie tot sosul lăsat de carne.
Adaugă ciupercile (de exemplu, gălbiori și râșcovi) și sotează-le la temperatură ridicată - este important ca tigaia să fie suficient de încinsă, pentru a nu lăsa ciupercile să elimine apă.
Ciupercile rumenite corespunzător ar trebui să fie ușor crocante la exterior, dar moi în interior.

Adaugă puțin unt, apoi sărează și adaugă șalota tocată mărunt.
Când șalota devine translucidă, toarnă vinul alb peste amestec și lasă-l să scadă puțin.
La final, adaugă supa și lasă sosul să fiarbă ușor, pentru a căpăta o aromă intensă și o consistență plăcută.

La final, poți adăuga o bucățică mică de unt pentru un gust mai fin.

Rösti de cartofi

Coace cartofii în coajă timp de aproximativ 45 de minute la 190 °C, apoi lasă-i să se răcească puțin și curăță-i de coajă.
Rade-i grosier și sărează-i ușor.
Modelează chifteluțe mai mici - ideal astfel încât să-și păstreze forma, dar să nu fie prea compacte.

Încinge puțin ulei într-o tigaie și prăjește rösti pe ambele părți până devin aurii.
Ar trebui să fie crocante la exterior și fragede în interior.

Servire

Așază pe farfurie o porție de mușchiuleț de porc, toarnă peste el sosul aromat de ciuperci și servește-l cu rösti de cartofi. La final, poți adăuga câteva ierburi proaspete sau fulgi de sare de mare.

Sfat de la HUUUST

Lasă întotdeauna mușchiulețul să se odihnească câteva minute - sucul se va distribui uniform, iar carnea va rămâne fragedă și suculentă. Și nu uita: o tigaie din fontă de calitate menține căldura uniform, astfel încât carnea nu se lipește și se caramelizează minunat.